Storia e piatti della cucina umbra

cucina umbraLa cucina umbra getta le proprie radici nella storia di questa regione e a questa si intreccia indissolubilmente. Tecniche alimenti e preparazioni testimoniano tutt’oggi questo rapporto.

Gli Etruschi e i Romani ad esempio lasciarono come traccia del proprio passaggio la centralità nella tradizione gastronomica umbra dei legumi e dei cereali come del frumento e del farro.

Mentre è dal medioevo che derivano i piatti più saporiti e sostanziosi che sfruttavano i prodotti locali. Sempre nel medioevo nascono quei numerosi piatti della tradizione umbra che non fanno uso di carne, per far fronte ai periodi di vigilia nei quali la Chiesa prescriveva l’astensione dalle carni. Ed è per questa ragione che si impone nella tradizione culinaria umbra un largo uso di verdure, erbe aromatiche e di piatti a base di pesce, nonostante questa regione non abbia sbocchi sul mare.

Ed è sempre durante i banchetti del medioevo che si afferma la cottura allo spiedo, protagonista indiscussa di molti secondi umbri come i palombacci, colombi selvatici cotti allo spiedo e insaporiti con salse, vino rosso e spezie.

Poiché il territorio di questa regione è prevalentemente montuoso nella cucina umbra sono presenti molti piatti a base di selvaggina come le pappardelle al ragù di lepre e cinghiale, il fagiano in salmì ed il piccione arrosto ripieno.

La cucina umbra inoltre contiene diversi piatti a base di ingredienti abbastanza inusuali per la cucina italiana come le lumache, che vengono raccolte a mano e preparate in diversi modi e le rane che vengono preparate arrostite in spiedini e sono tipiche della località di Capanne in provincia di Perugia.

Per quello che riguarda i primi piatti la cucina umbra offre una vasta varietà di pasta fresca come gli agnolotti, preparati soprattutto per le feste come il Natale e la Pasqua, le pappardelle, simili alle tagliatelle ma più larghe che vengono srviti con ragù di lepre o cinghiale, gli stragozzi (conosciuti con questo nome nel nord della regione) detti anche strozzapreti nella zona di Foligno e Spoleto, pasta simile alle tagliatelle, ma senza uova e cucinati solitamente con il tartufo nero di Norcia o con il tartufo bianco, tipico dell’Alta Valle del Tevere e di altre zone della regione ed infine i Vincigrassi, una specie di lasagne al forno tipiche della regione di Foligno.

 

Sono numerosissimi anche i salumi tra cui possiamo ricordare il barbozzo, un tipo di guanciale di maiale, I budellacci affumicati fatti con le interiora del maiale, il capocollo un tipo di salame che provine dal muscolo del dorsale del maiale, il ciauscolo, un particolare tipo di salame infiammabile, il cojone di mulo di Norcia così chiamato per la sua forma, le salsicce di cinghiale e i salumi fatti con la carne di daino, il Prosciutto di Norcia e il mazzafegato una particolare salsiccia di carne di fegato e maiale che viene poi insaporita con l’uva sultanina e la buccia d’arancia.

Per quello che riguarda i formaggi invece quelli più diffusi in questa cucina regionale sono la caciotta, il pecorino e la ricotta salata.

 

Se volete approfondire gli argomenti della cucina tradizionale umbra e della storia della cucina italiana potete seguire gli aggiornamenti di Francesco Corallo che sui suoi blog ha più volte trattato diffusamente questi temi.

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